蕎麦の原価は？
蕎麦が好きなんで美味しいお蕎麦作ろうと思っているワビスケの店主です。蕎麦とウドンてどっちが原価高いのか？って聞かれることあるのでお答えします。
当店の場合はムキ身の石臼引き
当店は鹿児島県産を中心に国産の石臼引きの蕎麦粉を使用しています。蕎麦粉は『石臼引き』と『ロール引き』という製法があります。また玄蕎麦とムキ身という引く前の状態でも金額に差が出ます。
ムキ身は殻を剥く手間、殻がほとんどはいらないことで殻による割増もできないわけです。なのでムキ身から作る蕎麦粉が高くなってしまいます。
ムキ身を選ぶ理由としては味や舌触りなどもありますが、殻は大気に触れており、排気ガスなどにも触れているので使用をしたくないです。蕎麦も人間社会で作られており、全てが空気の綺麗な場所で作られているわけではないということです。
これは米にも言えることです、からに近い部分には大気から汚染された物質が微量ながら入っております。つまり玄米が体に良いのは、作られた場所なども関係してくるということになります。
石臼引きとロール引きの違い
石臼は機械ではありますが、ゆっくりと石臼で製粉するので熱が入らずに香りや水分が多く残ります。ロール引きは素早く大量に製粉できるのですが、風味や水分は飛びやすいです。
石臼のメリットとしては香りがよい、水分がありしっとりした粉であることです。デメリットは大量生産できないので、同じ産地の蕎麦でもロール引に比べ原価が上がってしまいます。
国産と外国産
国産と外国産があります。価格は数倍の差があります。チェーン店の多くは外国産だと思われます。
外国産の何が悪いということでもないのですが、私自身が国産で鹿児島県の蕎麦粉を使いたいというわがままをつらぬいてます。
このような理由により価格がチェーン店と比べると高いです、はい。
蕎麦粉の割合
当店は二八蕎麦と言われる、蕎麦粉８割、小麦粉２割のお蕎麦です。
十割や七三、外二八や九一など様々な配合があります。蕎麦ことの相性などを考え二八にしております。蕎麦は季節や年により変わりますが、二八にすることでムラをなくすことができます。もちろん１０割も好きです。
少しでも蕎麦粉が混ざっていれば蕎麦と名乗っていいみたいです。チェーン店の多くは５割以下。ゆで太郎は５割以上と言ってました。
駅の立ち食いなどでは蕎麦粉２〜３割でもちろん外国産のようです。でもあれはあれで美味しいんですよね。コロッケのせたり。ハンバーガーでいうとフレッシュネスも美味いけどマックも美味いみたいな・・
小麦粉が多くなる理由は原価を落とすためでもあります。蕎麦粉と小麦粉では３倍から５倍以上の差があります。仕入れによってはそれ以上かも・・
打ち粉の使用でさらに原価アップ
蕎麦を打つ時は打ち粉と呼ばれる一番粉を使用します。一番粉とは蕎麦を製粉するときに１番に出てくる粉。蕎麦の中心部でサラサラしておりデンプン質。
一番粉だけを使用した更科蕎麦として白い蕎麦に使われる。栄養価はそれほど良くないが食感は良い。米で例えるなら餅米みたいな。赤飯たまに食べるとおいしいような。
値段は高いです。花粉とも呼ばれる。打つ蕎麦の１割から２割くらいの量が使われる感じですね。
打ち粉は蕎麦の周りにひっつかないように使われ茹で汁に溶け込むか、舞い散る運命。儚い粉でございます。
まとめ
蕎麦は粉の種類や挽き方、産地など様々な理由で原価が変わってきます。当店の場合だと粉の状態で１食が１００円くらいです。さらにそこから数時間かけて麺にしていきます。製造原価を入れると２００円、ツユも入れると２８０円がかけそばの原価となります。※ツユも南薩の素材で作ってます。
外国産だからまずい！ってことではありません。ただ地の物を使いたいだけなんですね私が。
３００円くらいで掛け蕎麦食べれるお店もあるのですが、ご理解いただけると幸いです。
当店の場合だと、蕎麦の方が原価は圧倒的に高いということになります。
では蕎麦の原価のお話でした。
※ウドンは打ってません！当店のウドンはその辺で買ってるウドンです５０円くらい。一応蕎麦屋なのでご了承ください。蕎麦食べれない人のために置いてるだけです。
追記、日置の松屋さんてうどん屋さんたまにいきます。ぶっかけおすすめです。